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对餐饮单位“海克斯科技”，市场监管部门该如何监管？
龙游县市监局 朱坤
最近，视频博主辛吉飞及“海克斯科技”走红网络，频上热搜。他的短视频中，很大一部分是用消费者并不熟知的材料完成街边常见小吃的制作，过程堪比一场场化学实验。
他的各种神级操作，也让网友看到了餐饮行业中一些不为人知的秘密。料理汤白是加了三花淡奶；芋泥奶茶压根就没有奶，全是是植脂末、奶精等食用化学原料兑的；雪花肥羊，全是用鸭肉和羊肉边角料经冷冻合成的。有没有原材料，根本不要紧，只要有食品添加剂就足以。看到这，让许多网友纷纷表示要对小饭馆敬而远之，称要戒掉路边摊和外卖。
虽然辛吉飞视频中的部分言论有夸大其词，也容易伤及无辜，让网友觉得所有的小店都是科技与狠活，对合理使用的食品添加剂过度担心。但总的来说也是反映了部分餐饮业的现状。
餐饮单位在经营中存在违法使用食品添加剂，原材料以次充好，制假售假，虚假宣传加工手段等情况，确实暴露了餐饮食品安全监管存在的短板。
一、监管人员配备不足。以作者所在农村所为例，餐饮线监管人员平均每人需要监管一百多家餐饮经营单位。每年的证前指导、证后检查、双随机、日常巡查等各种任务繁多，期间还要完成县局所、所在乡镇布置的其他任务，势必影响监管人员的精力。而如果是在城区所，监管压力更是成倍增加。对社会上热点舆情，做不到及时反应，有时还要等上级逐级下发检查文件，才能落实。
二、监管人员知识储备不足。大部分基层监管人员所学专业不涉及食品专业，餐饮线监管人员业务知识大都以自学、老带新为主，系统参加培训机会不多。而辛吉飞视频中的种种操作，涉及相对专业的食品加工知识，与常规检查内容不同。这就有可能出现检查人员发现了食品添加剂、不合规原材料，因不知道作何用途及评判标准的情况，而放过了这个食品安全问题，成为风险点。
三、监管手段不足。监管主要还是以现场检查为主抽检为辅，在检查时，经营者也不会不规范使用食品添加剂，用劣质食品原料。抽检餐饮店食品原料，无法反应加工过程中是否添加违规食品添加剂的情况。省局上线“浙江外卖在线”平台，可通过摄像头对经营者的加工情况进行检查。但还有一部分经营者会故意用调整摄像头朝向，杂物遮挡、断电等手段规避检查。
结合实际，建议监管部门做好以下几点：
一、适时培训，更新知识。“辛吉飞+海克斯科技”以及“地沟油”、“僵尸肉”、“罂粟壳高汤”等事件，很大一部分食品安全问题出现，触及的是基层监管人员的知识盲区，如果仅靠监管人员自己平时的知识积累或是自己零时查找自学，学得慢且不全面。所以就需要上级机关科室能及时根据舆情热点，适时以网络直播等多种方式开展培训，及时下发相应检查知识点。如此次“辛吉飞”的网络热点，就需要让大家能区分食品添加剂还是复合调味料、食品添加剂的功能和使用范围、加工工艺的成品是否能与宣传一致、如何简单判断食品原料的优劣及真假等。
二、多路监管，突出重点。线上线下全覆盖，除了到现场检查，还要充分利用“浙江外卖在线”的阳光厨房功能，不定期检查，线下检查食品原料，线上检查加工制造流程。检查时突出重点，检查加工区域自制调味料，标签不完整的复合调味料，不必要的食品添加剂，无法说明来源的原料（特别是肉类制品），如有发现要一查到底。对网络舆情热点，发挥主观能动性，开展监管检查。
三、多样检验，执法必严。常规的抽检主要针对的是餐饮经营户的原料。如果到现场抽检成品，有可能知道是抽检的，使得成品和平常顾客吃到的不一致。所以就需要在常规抽检中加入“网络订餐抽检”，通过美团、饿了么等主流平台，按照相关流程进行抽样并送检测机构检测，检测内容可以包括对常规的食品添加剂使用、菌落总数等卫生指标的检测，也可以根据舆论热点和群众需要，进行“你点我检”，对奶茶的含奶量、烤肉肉品种类等群众关心的项目进行抽检。对检测不合格的经营者，按照法律法规规定进行行政处罚，做到执法必严。
最后，食品安全不是只靠监管部门的监管就能落实的，还是需要餐饮单位承担起食品安全主体责任，餐饮单位需要尽可能做好以下几点。（一）公示食品原料采购信息，要建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品追溯制度、登记监督制度，保证加工食品所用的原材料、食品添加剂等符合法律、法规和食品安全国家标准；（二）要大力发展阳光厨房，公开加工过程，做好加工工艺、原料配比等信息的公示；确保加工场所卫生整洁、布局合理，防止食品、原料与成品交叉污染；（三）要定期组织员工参加食品安全、操作规范培训考核。以缓解群众的食品安全焦虑。
